Recette de la terrine de FOU GRAS mi-cuit.

Par J.P.

Premier principe, nous habitons dans une région où les producteurs sont présents, alors procurons nous des foies de canards un ou deux jours après l'abattage, et surtout pas emballés sous vide.

Pourquoi? Si nous cuisinons un foie vieux de 3 jours, nous allons voir apparaître un bon centimètre de graisse à la surface de la terrine. Si le foie est frais la couche de graisse en surface ne sera que de 1 à 2 millimètres, c'est le phénomène de l'exsudation.

Ce qui est bon dans le foie gras, ce n'est pas la graisse qui en sort!

Catégories du foie gras, les appellations légales concernant les foies gras crus n'existent pas, mais les professionnels utilisent des catégories qui désignent différentes qualités.

Qualité extra - A : c'est un foie de mulard, sans hématome, onctueux, très beige; il résiste sans trop réduire aux cuissons longues. Toutes les recettes lui plaisent. C'est un produit que l'on trouve peu et qui s'achète auprès des producteurs, sur les lieux de gavage ou sur les foires aux gras.

Qualité extra - B : foie de Mulard ou de Barbarie, ferme, beige, rendant très peu de graisse. Il convient pour le cru, le mi-cuit et la conserve.

Première catégorie ou qualité : foie de Mulard ou de Barbarie, plus souple, beige rosé, il peut avoir quelques taches, mais il risque de fondre davantage. Pour les préparations culinaires du genre blocs et mélanges.

Deuxième qualité : foie rosé ou légèrement verdâtre, souple, parfois taché de noir, à dégorger avant utilisation.

Troisième qualité : foie dont le gavage n'a pas réussi, excellent pour faire de la purée, des mousses, parfaits et pâtés ainsi que pour lier certaines préparations.

Tout venant : je n'en parle même pas!

Un foie de canard pèse entre 450 et 600 grammes maxi, au delà il devient trop gras.

Le foie est sur le plan de travail, alors c'est parti.
Préchauffer le four à 100°c, grille au deuxième cran au dessus de la sole.
Ouvrir en séparant les deux lobes.
Repérer la veine qui entre dans le foie, et l'aide du manche d'une cuillère à café, dégager cette veine et ses ramifications de la chair.
Poursuivre la recherche des veines en écartant les chairs avec les doigts ou la cuillère, ne pas employer de couteau.

En soulevant doucement les veines les petites suivent, ne pas trop insister afin de ne pas se retrouver avec un "steak haché"!

Laissez le ouvert pour la suite.

Préparer l'assaisonnement, pour un foie de 500 g, mélanger dans un petit récipient : 7 g de sel fin, 2 g de poivre blanc du moulin et une pincée de sucre en poudre, le sucre aide à conserver une belle couleur beige rosé. En option une pincée de piment d'Espelette en poudre.

Surtout pas d'alcool, gardez votre argent pour le vin qui l'accompagnera ou pour faire un plein!

Répartir le mélange sur le foie et reconstituez le.

Choisir une terrine en terre cuite, en porcelaine ou en fonte émaillée avec couvercle, de 0.5 litre pour un foie ou de 1 litre pour deux foies.

Disposez le ou les foies en tassant légèrement pour éviter les poches d'air en vous aidant d'un film alimentaire.

Préparer un plat pouvant recevoir la terrine, le remplir d'eau bouillante, disposez la terrine dans le plat sur un linge ou un papier absorbant pour éviter le contact direct. La hauteur de l'eau doit correspondre à la hauteur du foie, l'eau doit frémir, ne jamais bouillir. En cours de cuisson ajoutez de l'eau bouillante si besoin est.

Mettre au four pour 50 minutes, puis sortir la terrine et laissez refroidir jusqu'à température ambiante.

Retirez le couvercle, disposer un film alimentaire en contact sur la surface du foie gras en laissant le film déborder sur les bords, remettre le couvercle et réservez au réfrigérateur pour 4 jours minimum avant de servir. Conservation 15 à 20 jours dans le bas du réfrigérateur (là ou la température est la plus basse).

Bon réveillon à tous.

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